Co wpływa na jakość mięsa drobiowego?

Zanim konsument przekona się, czy kupione mięso drobiowe rzeczywiście jest dobre w smaku, musi na podstawie wyglądu i konsystencji ocenić jego jakość. Nie jest to łatwe, chociaż istnieją pewne czynniki, na które zawsze warto zwrócić uwagę podczas wyboru drobiu. Jest to ważne nie tylko ze względu na walory smakowe, ale przede wszystkim właściwości odżywcze. Tak naprawdę jednak kwestie jakości mięsa w dużej mierze wynikają z warunków hodowli ptaków, a także czynniki przedubojowe, sam ubój oraz procesy poubojowe. Nie bez znaczenia jest także proces pakowania oraz przechowywania.

Hodowla drobiu i procesy produkcyjne wpływają na jakość mięsa drobiowego

Jakość mięsa drobiowego w dużym stopniu zależy od warunków utrzymania oraz genotypu ptaków. To jeden z powodów, dla których współcześnie konsumenci zwracają coraz większą uwagę na mięso pochodzące z hodowli korzystających z wybiegów i ekologicznych. Uznaje się, że kurczęta, które mają dostęp do wolnych wybiegów, cechują się większym udziałem tkanki mięśniowej przy równoczesnym spadku zawartości tkanki tłuszczowej. Coraz częściej wskazuje się na to, że dobrostan zwierząt ma bezpośredni wpływ na jakość produkowanego z nich mięsa oraz jego walorów odżywczych.

W kształtowaniu jakości mięsa istotne znaczenie mają też czynniki przedubojowe. To tego typu procedur zaliczamy m.in. krótkookresowe głodzenie, chwytanie, załadunek, transport, wyładunek, ogłuszanie. Nie bez znaczenia jest też sam proces uboju, a także późniejsze przemiany poubojowe.

Kolejnymi czynnikami są dobór odpowiedniej technologii pakowania oraz materiałów opakowaniowych. Wpływają one zarówno na jakość, a więc walory sensoryczne, jak i na bezpieczeństwo mięsa białego. Skuteczny system pakowania powinien uwzględniać specyfikę dystrybucji wyrobów, pożądany czas przechowywania oraz późniejszy cykl produkcyjny. Prawidłowe przechowywanie także ma niebagatelne znaczenie dla jakości mięsa.

Jak się zatem okazuje, czynników wpływających na jakość mięsa drobiowego, jest bardzo wiele. Sam konsument ma niewielkie możliwości weryfikacji, czy zostały spełnione właściwe warunki hodowli, uboju, pakowania, przechowywania itd. Dlatego właśnie zawsze warto wybierać mięso ze sprawdzonych i godnych zaufania hurtowni drobiu.

Jak ocenić jakość mięsa drobiowego?

Konsumenci oczekują od mięsa drobiowego nie tylko bezpieczeństwa, ale także walorów smakowych oraz wysokiej jakości odżywczej. Istnieje kilka wyznaczników sensorycznych, które mogą pomóc w ocenie, czy dany produkt spełni oczekiwane wymagania. Oczywiście w pierwszej kolejności należy zwrócić uwagę na wygląd mięsa i, jeśli to możliwe, zapach. Dodatkowo wzrokowo można też ocenić poziom otłuszczenia, barwę, ewentualnie zanieczyszczenie tuszek.